Ταραμοσαλάτα και Ταραμοκεφτέδες

Αλήθεια γνωρίζετε τι είναι ο ταραμάς, πρόκειται για αβγά ψαριού. Τα έχουμε αγαπήσει πάρα πολύ τα αβγά ψαριού, όχι μόνο στην Ελλάδα, αλλά παντού. Φερ’ ειπείν ο ακριβότερος μεζές του κόσμου το χαβιάρι είναι τα αβγά του οξύρυγχου. Τρώμε τα αβγά του σολομού το γνωστό σε όλους μας μπρικ, τα αβγά της πέστροφας σαν ένα υποκατάστατο του χαβιαριού και τέλος τα αβγά του μπακαλιάρου που δεν είναι τίποτα άλλο από τον γνωστό μας ταραμά.

Αβγά του μπακαλιάρου είναι ο αγαπημένος ταραμάς. Ο μπακαλιάρος αλιεύεται στις βόρειες θάλασσες και πέρα από τον Αρκτικό κύκλο από μικρούς στολίσκους τόσο των Σκανδιναβικών χωρών, όσο και της Ρωσίας. Ελάχιστες από τις ποσότητες που ψαρεύονται καταναλώνονται φρέσκιες. Μερικές καταψύχονται, άλλες φιλετάρονται, οι μεγαλύτερες όμως ποσότητες αλατίζονται καλά και κρεμιούνται σε ειδικά σύρματα να αερίζονται καλά. Έτσι λοιπόν δημιουργείται ο γνωστός μας και μη εξαιρετέος μπακαλιάρος υγράλατος (ο αλμυρός), όπου είναι ο αγαπημένος μας μπακαλιάρος με την συνοδεία σκορδαλιάς.

Τα αβγά του μπακαλιάρου πριν τον βάλουν να ξεραθεί τα αφαιρούν, τα αλατίζουν καλά και τα βάζουν μέσα σε μεγάλα βαρέλια να ωριμάσουν. Στη συνέχεια και μετά από ένα εύλογο διάστημα ημερών αφαιρούν την μεμβράνη που τα περιβάλλει και τα ανακατεύουν και η πρώτη ύλη του ταραμά είναι σχεδόν έτοιμη. Σε πολλά κράτη του κόσμου, μεταξύ αυτών και η Ελλάδα, βάφει τεχνητά τον ταραμά με κόκκινη μπογιά για λόγους αισθητικής !! Έχει δηλαδή διαπιστωθεί ότι το καταναλωτικό κοινό, σε πλήρη άγνοια ως συνήθως, προτιμάει τον κόκκινο ταραμά.

Εσείς όμως από εδώ και μπρος γνωρίζετε ότι το κόκκινο είναι τεχνητό χρώμα και ότι ναι μεν ο λευκός ταραμάς είναι ακριβότερος στα ράφια του σούπερ μάρκετ από τον κόκκινο, αλλά είναι και καλύτερος ποιοτικά και χρειάζεται μικρότερη ποσότητα για να κάνεις μια συγκεκριμένη ποσότητα ταραμοσαλάτας. Όταν αγοράζετε ταραμά πρέπει να έχει μια ευχάριστη, πικάντικη αλμυρή μυρωδιά, να μην μυρίζει ταγκίλα και πολυκαιρισμένο ψάρι.

Η ταραμοσαλάτα που αγαπάμε είναι στην ουσία ένα αλοιφώδες ντιπ το οποίο κατά κύριο λόγο το ετοιμάζουμε ανακατεύοντας τα εξαιρετικά αλμυρά αβγά του μπακαλιάρου μαζί με λάδι, λεμόνι και εναλλακτικά πατάτα βραστή ή μουλιασμένο ψωμί. Αυτά τα δύο υλικά λοιπόν η πατάτα ή το μουλιασμένο ψωμί έχουν διχάσει την Ελλάδα. Και τα δύο έχουν φανατικούς οπαδούς οι οποίοι μεταξύ μας έχουν και δίκιο γιατί και οι δύο μορφές ταραμοσαλάτας είναι εξαιρετικές.

Κάθε νοικοκυρά έχει το δικό της μυστικό βάζοντας λιγότερο ή περισσότερο λάδι, λιγότερο ή περισσότερο λεμόνι και σε αρκετές περιπτώσεις λίγο ή καθόλου τριμμένο κρεμμύδι. Μεταξύ μας η καλύτερη ταραμοσαλάτα που έχω φάει στη ζωή μου ήταν χωρίς πατάτα και χωρίς βρεγμένη ψίχα, παρά μόνο με λίγο κρεμμύδι, λίγο λεμόνι και μπόλικο λάδι. Σαν να ήταν δηλαδή μαγιονέζα που στη θέση του κρόκου είχε μπει η ποσότητα του ταραμά. Μους ταραμοσαλάτα, πραγματικά εξαιρετική γι’ αυτό και σας την παρουσιάζω πιο κάτω.

Μια εξαιρετική ιδέα για ένα πικάντικο μεζέ είναι οι περίφημοι ταραμοκεφτέδες οι οποίοι είναι σκόπιμο να τους φάτε ζεστούς μόλις βγουν από το ταψί και να τους συνοδεύσετε με τσίπουρο ή ουζάκι. Κατά την γνώμη μου εάν μείνουν και κρυώσουν δεν αξίζουν τίποτα.

Πρέπει να τονίσουμε ότι στις μέρες μας γίνεται ταραμοσαλάτα εξαιρετικής ποιότητας και από το αβγοτάραχο Μεσολογγίου το οποίο είναι τα αβγά της μπάφας δηλαδή του θηλυκού κεφάλου. Τώρα εάν ψάχνετε τα οργανοληπτικά του ταραμά το πρώτο πράγμα που μπορώ να σας πω είναι εξαιρετικά παχυντικός και όταν γίνει ταραμοσαλάτα ακόμη πιο πολύ μια και περιέχει τεράστια ποσότητα από ελαιόλαδο. Είναι πολύ πλούσιο σε πρωτεΐνες, έχει ελάχιστα λιπαρά και είναι πλούσιος σε ασβέστιο και φωσφόρο. Κάντε το κουμάντο σας με τις θερμίδες του και προσαρμόστε την δίαιτα σας ανάλογα.

Ταραμοκεφτέδες με αρωματικά 
Υλικά:
600 γραμ βρασμένες καθαρισμένες πατάτες βιολογικές
1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο στον τρίφτη
50 γραμ ταραμά λευκό
1 φλιτζ του καφέ μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 φλιτζ. φρέσκα και ψιλοκομμένα αρωματικά,
(μαντζουράνα, μάραθο, ρίγανη, δυόσμο, θυμάρι κι ότι αρωματικό σας αρέσει, 2-3 ὀχι όλα μαζί)
2 ασπράδια αβγών βιολογικών
1 φλιτζ του καφέ γαλέτα από ολικής αλέσεως
Φρεσκοτριμμένο πράσινο πιπέρι
1 κουταλάκι καγιέν σε σκόνη (προσοχή είναι καυτό)

Αλεύρι ζέας ή ντίνκελ για το αλεύρωμα
Λάδι για το ψήσιμο

Περάστε τις βρασμένες πατάτες από το μύλο του πουρέ και μαζέψτε τον σε μια μεγάλη λεκάνη. Βάλτε τον λευκό ταραμά σε ένα φλιτζανάκι, ρίξτε μέσα ελάχιστο νεράκι και ανακατεύετε τον με ένα κουταλάκι μέχρι να διαλυθεί ο ταραμάς και να γίνει το μίγμα ομοιογενές.

Αδειάστε το μέσα στον πουρέ πατάτας. Ρίξτε μέσα και το τριμμένο κρεμμύδι και κάντε ένα πρώτο ανακάτεμα τόσο καλό που να ανακατευτούν όλα τα υλικά πολύ καλά. Στη συνέχεια ρίξτε το μαϊντανό, τα επιλεγμένα αρωματικά το πιπέρι, το καγιέν και τα ασπράδια των αβγών ελαφρά κτυπημένα.

Ανακατεύετε και πάλι πολύ καλά μέχρι όλα τα υλικά να γίνουν ομοιογενή. Ισιώστε την επιφάνεια του μίγματος μέσα στη λεκάνη, πασπαλίστε με τη γαλέτα, σκεπάστε με μια πετσέτα και βάλτε το μίγμα να «ξεκουραστεί» στο ψυγείο 1 περίπου ώρα.

Ανάψτε τον φούρνο στο γκρίλ στους 200 βαθμούς, πλάστε στρογγυλά κεφτεδάκια, αλευρώστε τα και τοποθετήστε τα στο λαδωμένο ταψί, που θα τα ψήσετε. Προτείνω να στρώσετε στο ταψί μια λαδόκολα, να την λαδώσετε καλά και να τα ψήσετε επάνω σε αυτήν. Είναι έτοιμα τα ταραμοκεφτεδάκια σας, όταν ξεροψηθούν και από τις δύο πλευρές τους.

Σερβίρετέ τα ζεστά στο τραπέζι και συνοδέψτε τα με λευκό κρασί αλλά και λευκά αποστάγματα.

Μους Ταραμοσαλάτας:
Υλικά:
80 γραμ λευκό ταραμά
1 κρεμμύδι ψιλοτριμμένο στον τρίφτη
Χυμό από 1 λεμόνι
Λάδι όσο τραβήξει, σχεδόν μισό λίτρο

Είναι καλό να κάνετε την ταραμοσαλάτα σας στο μπλέντερ του μίξερ σας. Τρίψτε το κρεμμύδι στον τρίφτη και ρίξτε το στο μπλέντερ, ρίξτε και τον ταραμά ελαφρά λειωμένο με ένα πιρούνι και βάλτε το μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα αρχίζοντας να προσθέτετε σιγά-σιγά ελαιόλαδο από πάνω. Μόλις ανακατευτούν καλά τα προϊόντα αρχίστε να ρίχνετε και το λεμόνι εναλλάξ με το λάδι. Ρίχνετε τόσο λάδι όσο το υλικό να γίνει μια μους βελούδινη και να στέκεται.

Προτιμήστε ένα ελαφρύ λάδι για να την φάτε και να νιώθετε ανάλαφροι.

Αν σας αρέσει σε κόκκινο χρώμα προσθέστε ένα πολύ μικρό βολβό βρασμένου παντζαριού

Συνοδεύεται εξαιρετικά με λαχανικά (τσίκορε, σέλερι, φινόκιο, μαρούλι κλπ) αλλά και με φρυγανισμένο ψωμί και κρακεράκια τραγανά.

Καλή Επιτυχία αλλά και Καλή Απόλαυση !

Terra papers